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Cafetalk Tutor's Column

Chef Suzuki 講師的專欄

カナダ大西洋の街で日本食を作る・・・・

2022年10月29日

こんにちは
秋深し・・・隣は何をする人ぞ?
シェフ・スズキです。

隣が何をしていても関係ない!・・・・と思わないのが日本人ですね
隣の芝生を観ては・・・対抗心を燃やす・・・

この街には30店ほどの日本料理店が有る
そのうちの80%以上は中国、韓国、ベトナム人経営です。
北米全体でも日本人経営の日本料理店は20%以下

逆に北米の中華料理店の95%は中国人経営とか・・・・?
韓国料理店も同じく・・・・・。

タイ料理+寿司
中華料理+寿司
韓国料理+寿司
そんなメニューを掲載するアジアンレストラン!
所が・・・・寿司+他国籍料理をメニューに載せる日本人経営レストランは”ゼロ”に近い。

思うに・・・・
巧とか、職人とか呼ばれる技量のある日本料理人は日本で”勝負”をかける!。
2流料理人が海外で勝負をかける・・・・と何かの雑誌で読んだことが有る。
本当なのだろうか・・・・?

フランスでは日本人料理人がもてはやされている。
頑張り屋で・・・器用で・・・センスが有ると言われている。
日本人シェフのフランスでのミシェラン取得レストランは増えている。

有名なフレンチシェフ達は競って日本を訪問した時期が有った。
三ツ星のポール・ボキュース、トロワグロ兄弟達が和食を習い、フレンチに組み入れたのは・・・
1980年代だろうか・・・・
日本では”料理の鉄人”がはやり始めたころ・・・
シェフ・スズキの友人も挑戦者で・・・・・負けた。

海外の日本レストランで日本の味を求めるのは厳しいと思う。
本格的に出汁を取る店は皆無だろう。
殆どの店はインスタントだしを使用している。
ならば・・・自分で”マンマ・お袋の味”を作ろう!
そんな家庭の主婦・主夫が北米では増え始めている・・・・・良いことだと思う。

美味しい出汁の基本は・・・・
水1000ml、昆布10g、削り節20g
(本格出汁を知りたい方は・・・リモートシェフ・スズキに御連絡を。あなたのキッッチンを訪問してお教えします)。

ケベック産有機大豆と北海道・真昆布で”大豆昆布煮”を作ります。
大豆200gは水洗い3回➡20時間水に漬ける➡水洗い➡水切り➡いっぱいの水で煮る(圧力釜なら50分)➡この時にだし汁に使用した昆布を2センチ角に切り加える➡鍋に砂糖45g+みりん15ml+醤油45ml+昆布+煮大豆を混ぜて5分煮る➡冷やす➡再度40分ほど煮る(必ず弱火又は中火で煮る)➡出来上がり

何度か作り・・・・自分のレシピをお作り下さい。

シェフ・スズキ



專欄文章僅代表作者個人觀點,不代表咖啡滔客的立場。

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