料理のさしすせそ、の科学的な理由とは？

料理のさしすせそ、はこのように知られています。
さ：さとう（砂糖）
し：しお　（塩）
す：す　　（酢）
せ：せうゆ（醤油）
そ：みそ　（味噌）
では、なぜこの順番に入れるのか、疑問に思ったことありませんか？

①砂糖
　素材に染み込みにくく、柔らかくするはたらきがあるので、最初に入れる。
②塩
　素材に染み込みやすく、引き締めるはたらきがあるので、砂糖より後に入れる。
③酢
　加熱すると、酸味が飛んでしまうので、後に入れる。
④醤油
　加熱すると、風味が飛んでしまうので、後に入れる。
⑤味噌
　加熱すると、風味が飛んでしまうので、後に入れる。

砂糖と塩は素材への染み込みやすさが違います。
塩のほうが染み込みやすいので、染み込みにくい砂糖を先に入れます。
酢・醤油・味噌は香りの飛びにくい順です。
特に味噌はお味噌汁を作るときに火を止めてから入れますね。

どうですか？面白いでしょう。
料理の手順には科学的な意味があったんです。
実験をしなくても、経験的にわかっていたんですね。
本当に料理は奥が深いですね。

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