トマトと味覚

こんにちは
昨日はSumire先生のライブセミナーに参加させて頂きました。
料理一般を軸に楽しいセミナーでした。
気が付けば・・・終了し、時間の経つのを忘れて楽しませて頂きました。
Sumire先生、ありがとうございました。

塩を加え過ぎた！
そんな時には・・・少量の酢を加えます。
酸味を加える事で・・・尖った塩が柔らかくなります。
焼き魚にスダチ・・・

味を感じる温度帯は・・・５℃から７０℃です。
冷たい料理の温度は５℃から１２℃
温かい料理の温度は６０℃から７０℃でしょうか。
甘味や旨味を感じる温度帯は・・・３０℃付近かな？。

”閾値”いきち・・・ご存知ですか
反応を起こすのに必要な・・・最小限度の刺激の強さです。
早く言うと・・・匂いや味を感じる為に必要な濃度や量です。
閾値は色々な分野で使用されます。
検知閾値や認知閾値などがあります。

味覚はレモン水で回復します。
唾液の分泌が増える・・・・
酸味が他の味を強める・・・・

塩味の強いスープ・・・どうしましょうかね❓。
胡椒を加えると・・・塩味が丸くなります。
シェフも・・・性格が強いと言われ・・・相棒に胡椒を振りかけられています❓。

出汁の味・・・
干しシイタケのグアニル酸で・・・だしを取る
昆布やトマトのグルタミン酸で・・・だしを取る
鰹節のイノシン酸で・・・だしを取る
MSG・・・グルタミン酸ナトリウム＝インスタントだしの素。

ケチャップ１０ｇを弱火で炒め・・・味噌３０ｇと水５００ＣＣでお味噌汁擬き。

イタリア料理だけでなく・・・ヨーロピアン料理にはトマトは必要食材‼。
トマトをサラダで食べるのは・・・・日本人ですか❓。

パルメジャーノ・リジャーノ・チーズ
トマトソース
何方も・・・Ｇｌｕｔａｍｉｎｅ　Ａｃｉｄで旨味豊富‼。